VISITA A LA COOPERATIVA DE SISANTE

           En la mañana del 18 de Diciembre, los alumnos de 3º ESO y diver y las profesoras Dulce Romero y yo misma, hemos realizado una visita a la Cooperativa de Sisante Nuestro Padre Jesús Nazareno para ver de primera mano el proceso de fabricación del aceite de oliva en la almazara de sus instalaciones.

Nos ha recibido Jesús Jiménez, padre de una alumna y encargado de supervisar todo el procedimiento y nos ha ido explicando el proceso paso a paso.

1ª Etapa: Recepción y selección:
 La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas vengan separadas de las sanas y recogidas del árbol.

2ª Etapa: Limpieza, lavado y pesada:
Para eliminar las hojas, tallos, polvo... con ventiladores de aire. Después se pesa y se toman muestras para los análisis pertinentes. A continuación se lavan con agua potable.

3ª Etapa: Molienda:
 La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.
Hoy en día se emplean dos métodos:

a) empiedro ó molino de muelas de piedra en forma de conos.

b) molinos ó trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.

El primer método, hoy en día, está prácticamente en desuso por su baja rentabilidad, los que aún quedan se pueden considerar museos en vivo.

4ª etapa: Batido:                        
La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).
La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

5ª etapa: Separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo).-                         
Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a:

- Centrifugación o sistema continuo.

Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decanter: Sistema continuo de tres fases. Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consume más agua y se produce más alpechín. Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite).

6ª Etapa: Conservación:                    
 Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades. Las almazaras o bodegas actuales nada tienen que envidiar a las del vino. Reúnen todos los requisitos para mantener este preciado producto: temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad, depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable.

 Al finalizar la visita Jesús Jiménez atendió las dudas de los alumnos y las profesoras y nos entregó a todos los asistentes un obsequio.

Esperamos volver el curso que viene para la campaña de la uva y visitar en este caso la bodega.